焦糖色素會致癌嗎？4-甲基咪唑是什麼？4個觀念你一定要知道！
2019-07-17 | 食品真相
「焦糖色素」好像很常聽到，之前知名飲料店的珍珠奶茶，珍珠被爆出添加焦糖色素，吵得沸沸揚揚；就連許多加工食品也可以看到焦糖色素的蹤影，到底焦糖色素是什麼？對身體有不良影響嗎？
【焦糖色素在家工食品中隨處可見！】
如果你買東西有看成分標示的習慣，應該不難發現，市售的醬油、可樂、咖啡飲料、啤酒、布丁、豆皮、豆干、餅乾、泡麵、麵包…等，都可以發現焦糖色素。
焦糖色素使用範圍相當廣泛，許多常吃的食品都可能添加，主要是為了增加食物表面色澤，變成可口的焦糖色。
焦糖色素也是我國法規核准的「合法食品添加物」，屬於著色劑，並在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中清楚規範限量標準與使用方法。
所以如果不是原料炒製過程中自然產生，而是額外添加的，就必須標示「焦糖色素」在產品外包裝上。
【焦糖色素是致癌物質！？】
我們對焦糖色素有負面觀感，就是因為加工過程中可能產生致癌物質。
焦糖色素分成四大類，
第一類是單純將澱粉或醣類，加熱處理後自然生成的物質；
第二類是加入亞硫酸化合物後，再加熱處理所得的物質；
第三類是加入銨化合物後，再加熱處理所得的物質；
第四類是加入亞硫酸化合物與銨類化合物後，再加熱處理所得的物質。
其中第三、第四類焦糖色素的生產過程，會產生讓我們反感的致癌物質—「4-甲基咪唑（4-MEI)」。
經動物實驗證實，攝取過量的4-甲基咪唑會有致癌的風險，可能會導致肝癌、肺癌、甲狀腺癌等疾病。
國際癌症研究中心將4-甲基咪唑列為「可能致癌物質」，但會導致動物癌症，不一定對人類也有相同的反應，目前還沒有相關證據證實4-甲基咪唑會使人類致癌。
目前食品藥物管理署對於焦糖色素的管理，明確訂定第三與第四類焦糖色素中的4-甲基咪唑含量，分別為200mg/kg及 250mg/kg以下，是以動物實驗的結果推算產生危害的劑量。
就是說，一個６０公斤的成年人，需要長期每天食用超過60公升的醬油或上千罐的可樂才有致癌的風險，一般正常的飲食攝取，不用太過擔心。
但你可能還是覺得會產生健康疑慮，那就只好少吃含有焦糖色素的食品，多吃含有抗氧化物質的蔬菜、水果，來降低健康危害囉！
【一定要知道關於焦糖色素中4-甲基咪唑的小觀念！】
焦糖色素除了刻意添加外，在高溫加熱過程也有可能產生「4-甲基咪唑」致癌物，以下四個食安小觀念一定要知道。
1.添加焦糖色素的食物中可能存在「4-甲基咪唑」致癌物。
2.含有豐富澱粉及蛋白質的食物，經過焙烤、燒烤等高溫加熱的過程（梅納反應），也可能形成「4-甲基咪唑」或其他有害物質。
3.一般飲食攝取「4-甲基咪唑」含量，不足以造成致癌風險。
4.擔心「4-甲基咪唑」對健康造成影響，除了少吃含有焦糖色素的食品外，可以多吃含有抗氧化物質的食物。